História da Carne de Sol

Para tentar relatar a história da carne-de-sol em nosso site, tivemos como base o livro “A História da Alimentação no Brasil”, do mais importante pesquisador do folclore e dos costumes populares brasileiros, o norte-rio-grandense, Luís da Câmara Cascudo.

Segundo Cascudo, a carne-seca pela exposição solar é pré-histórica, mas posterior à exposição ao lume. A primeira carne secou sendo aproximada do fogo e não do calor solar. No Brasil dos primeiros séculos a menção é mínima. Evreux fala que no Maranhão secavam peixes ao sol. A maioria absoluta era ao moquém. Para o folclorista, não parece que a “nossa carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-de-sol” habitual nos sertões tenha sido uma influência indígena. O português possuía a tradição de secar ao sol frutas, notadamente peixes e sequeiros de bacalhau. Do peixe passou às carnes, utilizando a mesma técnica. Nasceria esta na orla do mar, entre pescadores, conservando o pescado para revendê-lo para o interior. O sol do Brasil, que justificaria o processo, não o determinou para os indígenas. Apesar de uma ou outra informação fortuita, o indígena não salgava carnes e peixes para conservá-los. Era condimento raro. O mesmo ocorria na Ásia, África, Polinésia, e Melanésia. Salgar seria elemento do ciclo da agricultura, imposto pela deficiência do cloreto de sódio nos cereais. Assar a carne em cima da fogueira, atravessando-a pela vara; espeto, e o fogo aceso sobre a laje, teria sido, evidentemente o primeiro fogão, cozinha e aquecimento.

A provisão mais vulgar do Brasil é a carne-seca, de sol, de vento ou do sertão, do Ceará, charque, jabá, carne de gado, salgada, exposta ao sol e vento brando, e com alguma duração (*). A forma tradicional portuguesa, além do fumado que se destinava às peças isoladas, em quantidades reduzidas, era a salga com salmoura... dali tragian muitos gaados mortos que salgavam em tinas, informava Fernão Lopes (Crônica de D. João I, 1, CXV).
As mais antigas referências são do século XVII. Constituem uma base normal para a alimentação coletiva em todo o país. Arribando à Bahia, agosto a outubro de 1610, Pyrard de Laval elogiava sem restrições: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)”.

Martius em 1818, informava: “A carne cortada em tiras estreitas, esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio dos portos de São Paulo e Rio Grande do Sul para os portos do Norte, sobretudo para o Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco e Maranhão, onde, com o nome de carne-seca do sertão, paçoca ou carne charqueada constitui uma parte principal da alimentação de todo brasileiro, especialmente os escravos negros”.

O Rio Grande do Norte e o Ceará disputaram a iniciativa de industrialização da carne-de-sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar “carne-seca de boi”.
Semelhantemente ocorria no Ceará, ambas as Capitanias com salinas naturais e grande rebanho bovino. Em 1788 o Capitão General de Pernambuco, a quem as capitanias eram subordinadas, permitiu a indústria das carnes unicamente do Aracati para o Norte. O nome de carne-do-ceará popularizou-se. As antigas Oficinas de Mossoró e Assu ficaram como topônimos reveladores da atividade desaparecida no plano de extensão. Claro que essas “Oficinas” e a piauiense de Parnaíba decaíram. Já em 1780, um cearense, José Pinto Martins de família possuidora de fábricas de carne, instalou a sua à margem direita do rio Pelotas, no Rio Grande do Sul, criando a indústria que se desenvolveria. As repetidas secas, dizimando o gado, foram diminuindo a produção cearense enquanto a do Rio Grande do Sul prosperava incessantemente.

Vinha a carne do Sul trazendo a denominação quíchua de charque, dominando o mercado nortista. Mais salgada, mais rija, menos cuidada. O gado era outro assim como os pastos.

Todas as províncias nordestinas produzem carne-de-sol para o consumo local, embora sem satisfazê-lo. É tão indispensável, e talvez mais na simpatia sertaneja, que a própria carne verde, fresca. Servem-na sob as mesmas formas da outra, prestando-se a todas as iguarias e combinações. A típica é assada, comida logo depois de assar, com farofa, coentro verde e cebola, também com o pirão de leite ou feijão verde. Característica nos cozidos e feijoadas. Dá o gosto inconfundível.

(*) A diferença entre a carne de charque, do RS e as congêneres do Norte está na quantidade de sal durante a preparação e maior tempo na exposição solar. Dura, evidentemente, muito mais que a carne-do-sertão, de sol, etc., mas o sal lhe dá maior peso e menos digestão para o consumidor.